Ses débuts sur la côte basque forgent ses premières expériences, avant de rejoindre des maisons étoilées, dont La Vague d’Or à Saint-Tropez. Animé par l’ambition et la volonté de se confronter à l’excellence, il s’installe ensuite à Paris — un passage incontournable selon lui pour tout cuisinier. Il y poursuit son parcours au sein du restaurant Plénitude, où il évolue durant trois ans, de demi-chef de partie à chef de partie.
Il rejoint Le Taillevent il y a deux ans et demi. Depuis, son évolution est rapide et révélatrice de son engagement : chef de partie, puis premier chef de partie après huit mois, avant d’être promu junior sous-chef, puis sous-chef. Aujourd’hui, il occupe un rôle clé en cuisine. À la fois relais de la vision du chef et pilier de l’organisation quotidienne, il encadre les équipes, veille à l’exigence d’exécution et supervise les approvisionnements, garantissant la qualité irréprochable des produits.
Ce qui l’anime au quotidien, c’est cette intensité permanente propre à la maison : une cuisine en mouvement, rythmée par les saisons et les arrivages des meilleurs producteurs. Chaque service est différent, chaque jour appelle à se réinventer. Une dynamique exigeante qui exclut toute routine et nourrit une remise en question constante.
S’il n’y a pas un moment précis qui l’a marqué, c’est justement cette continuité dans l’exigence et l’excellence qui fait sens pour lui. Le Taillevent représente un choix clair dans son parcours : celui de s’inscrire dans une maison ambitieuse, avec en ligne de mire un objectif ultime — atteindre les trois étoiles.
Parmi les produits qu’il affectionne particulièrement, il cite les petites seiches, qu’il aime travailler avec précision et simplicité. Saisies vivement, accompagnées de produits de saison comme les asperges ou les jeunes pousses, elles illustrent parfaitement sa sensibilité : une cuisine lisible, technique et profondément tournée vers le produit.
